Overblog Suivre ce blog
Editer l'article Administration Créer mon blog
29 août 2016 1 29 /08 /août /2016 14:39
La Ferme dans La Montagne
La Ferme dans La MontagneLa Ferme dans La MontagneLa Ferme dans La Montagne

Estivités - Fourme d'Ambert au Perrier Valcivières photo Fred Marquet 24/08/2016 -

Paru dans l'édition Puy de Dôme du samedi 27 août 2016

Produit vivant par excellence, la fourme d’Ambert parle de son identité, les Hautes Chaumes, à Valcivières. De ces territoires d’altitude où cette fausse dure à cuire dévoile un cœur tendre sous le palais.

Par ma robe aux accents gris bleuté semblable à la pierre, on pourrait croire que j’ai la rigueur du milieu où j’ai vu le jour. Illusion. Mon cœur d’ivoire est fondant, onctueux, avec les dix-neuf litres de lait qui auront été nécessaires à ma fabrication. N’allez pas croire pour autant que je ne suis qu’une pâte molle, je suis une pâte persillée de caractère avec ce penicillium roqueforti qui se développe dans mes cavités, m’apportant ces saveurs de sous-bois, noix, amande et noisette, et une rondeur qui n’a d’égale que ma forme.

Des vaches abondance à 1.400 mètres

Moi, fourme d’Ambert, je suis née sur les monts du Forez. Et mon histoire m’a vue être au centre des cultes druidiques, puis monnaie d’échange pour la location des jasseries, mis au monde par des femmes. Aujourd’hui, mon destin est étroitement lié à six fromageries dont trois producteurs fermiers, 1.223 producteurs de lait qui permettent la confection de 5.300 tonnes de mes sœurs. Je bénéficie même d’une AOP (Appellation d’origine protégée), gérée par l’organisme de défense et de gestion qu’est le Sifam (Syndicat interprofessionnel de la fourme d’Ambert), garantissant l’excellence de ma naissance qui se répartit sur huit communes de trois cantons de la Loire, cinq cantons du nord-est du Cantal et surtout quarante-trois cantons du Puy-de-Dôme.

Route des fromages AOP d’Auvergne

Antoine de Boismenu est l’un d’eux. Cet alchimiste, mêlant savoir-faire ancestraux et évolutions technologiques, est installé depuis 2007 dans sa Ferme des Supeyres, datée du milieu du XIXe siècle, au Perrier, sur les hauteurs de Valcivières, sur la Route des fromages AOP d’Auvergne. Mais ma première naissance se trouve encore plus haut, à plus de 1.400 mètres, au col des Supeyres où mon fermier-fromager fait actuellement paître en estive sa quinzaine de vaches abondance, entre début août et mi-septembre. « Il n’y a pas assez d’herbe autour de l’exploitation. Ici, elles peuvent brouter le foin et un regain plus riche », pointe-t-il. Et en ces temps de canicule, bénéficier d’une température plus clémente.

Environ 80.000 litres de lait par an sont produits sur l’exploitation permettant de façonner neuf tonnes de fromages. Dont votre serviteur, fourme d’estive « plus crémeuse et parfumée », dit de moi mon père, qui produit également une tomme de montagne.

Un grain exigeant

Je reste néanmoins « plus technique » dans ma méthode de fabrication : maturation du lait durant la nuit, emprésurage, caillage et décaillage, brassage du grain « très long et doux pour obtenir le coiffage du grain ». De petites billes qui permettront « de garder de l’humidité, de l’onctuosité » et favoriseront le développement du penicillium en mon sein. Enfin, viendront notamment le moulage du caillé ou le piquage de mes flancs « pour que l’air circule et active le penicillium ». Antoine me place ensuite en cave pour une durée fixée au minimum à vingt-huit jours par l’AOP, cinq semaines au moins au Perrier. « Un affinage trop long risque de sécher le produit et de le rendre fort », prévient-il.

Je suis ensuite proposée sur le marché d’Ambert, du jeudi pour 60 % de ma production ou en vente directe à la ferme, tenue par Antoine, Louis – qui élève des vaches salers – et Diane, son frère et sa sœur. Une vente sans intermédiaires, à l’exception de quelques restaurants et tables d’hôtes, qui permet « une valorisation de 1,60 € le litre de lait ». Et si vous passez par la Loire, laissez-vous aussi tenter par ma cousine de Montbrison ?!

Pratique. Ferme des Supeyres, au Perrier, à Valcivières. Site Web : www.supeyres.fr

François Jaulhac
francois.jaulhac@centrefrance.com

Partager cet article

Repost 0

commentaires

Présentation

  • : Ferme des Supeyres et Fourme d'Ambert fermière à Valcivières
  • Ferme des Supeyres et Fourme d'Ambert fermière à Valcivières
  • : La vie au jour le jour de la Ferme des Supeyres : les vaches, les fromages, la région...
  • Contact